Reading 完美麵包製作書
「成功VS.失敗，完美麵包製作書：配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤，搞懂關鍵步驟，抓出失敗問題，解決製作疑惑！」 簡單筆記
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資料
成功VS.失敗，完美麵包製作書：配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤，搞懂關鍵步驟，抓出失敗問題，解決製作疑惑！
- 作者： 黃東慶, 徐志宏
- 出版社：和平國際
- 出版日期：2016/07/01
- 語言：繁體中文
- 定價：280元
- ISBN：9789863710455
- 叢書系列：Easy Cook
- 規格：平裝 / 200頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
- 出版地：台灣
- 本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包
簡介
- Ch1 材料 與 工具
- Ch2 基礎知識
- Ch3 麵包的基本作法、失敗與解決方法
- Ch4 各種麵包作法
《Chapter 1》製作麵包必備的材料與工具
基本材料1─麵粉 Flour
- 麵粉依蛋白質的含量比例，分為高筋、中筋、低筋
- 自發粉：麵粉 + 發粉
基本材料2─酵母 Yeast
- 酵母能將澱粉、糖分解成二氧化碳，讓麵團膨脹
- 酵母最適溫度： 25 ~ 35
基本材料3─糖 Sugar
- 糖：幫助麵團發酵、使麵包變得柔軟、有光澤
- 糖通常用量為 4 ~ 8 % ，過量會使滲透壓變大
基本材料4─鹽 Salt
- 作用：增加筋度、抑制酵母
基本材料5─油脂 Fat
- 作用：使麵包鬆軟、滑潤
- 奶油：生乳中魯肪含量最高，分有鹽、無鹽
- 無水奶油：去除水份的奶油
- 發酵奶油：奶油中加入乳酸菌，適合乳糖過敏的人食用
- 白油：化學合成，風味像豬油，適合素食
- 豬油：風味香濃、耐高溫
- 酥油：化學奶油、素食奶油
液態油脂：一般的食用油、大豆沙拉油、蔬菜油
油要多少？最好是6~10%
加入油的時機？最好是在攪伴麵粉、揉好後才加入
基本材料6─牛奶 Milk
- 牛奶可以代替水使用
- 使用奶粉的話記得要拌勻
基本材料7─雞蛋、水 Egg,Water
- 雞蛋：一個雞蛋約蛋白30g，蛋黃20g，可使麵包變的柔軟
- 水：混合材料的溶劑
基本工具─烤箱、麵包機、刷子、溫度計、攪拌器、擀麵棍、烤模、刮板、磅秤、鋼盆、量杯、量匙、篩網、計時器
- 烤箱：常用的溫度170~200度
- 烤箱要先預熱
- 量匙：大匙15mm，小匙5mm，1/2小匙2.5mm，1/4小匙1.25mm
量杯：236mm
《Chapter 2》START！麵包的基礎篇
基礎篇01麵包種類與特徵介紹
- 硬式(歐式)麵包：法式、德式、義式
- 軟式(甜)麵包：日式，美式，麵包輕軟
基礎篇02製作出好吃麵包的4大關鍵 基礎篇03增加麵包風味的2大絕招─餡料和醬料
《Chapter 3》麵包基本程序的失敗問題與解決方法
●基本程序1：備料
- 奶油最好是解凍、泥化狀態最佳
- 材料比例重要，不要隨便變動
- 麵包不一定需要過篩
- 沒加到酵母的麵團會失敗。
●基本程序2：攪拌
- 要攪拌到麵團可以拉出薄膜
- 麵團過熱可以加冰塊
●基本程序3：發酵
發酵法：
- 直接法：當天作好的麵團放半小時後，再翻面放一小時
- 低溫發酵法：前一天作好的麵團，冰18小時，取出使用
- 中種法：麵團前加入1/2前一天發酵好的麵團
- 湯種法：麵粉加沸水，置涼放入冰箱，用麵水加入新麵團
Q：麵團發不起來？ A：溫度26度？材料比例？
Q：麵團是否發酵完成？ A：往麵團裡戳洞，不會馬上密合
●基本程序4：分割
●基本程序5：滾圓
- 滾圓： 使麵團能更好的二次發酵、及整形
●基本程序6：整形
- 整形決定了麵包烤好後的樣子。
●基本程序7：烘烤
《Chapter 4》這樣做不NG！超完美麵包製作
日式白吐司
- 【變化款】全麥吐司
- 【變化款】咖啡核果吐司
- 【變化款】紅豆杏仁捲吐司
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q2為什麼烤不出表皮呈金黃色的吐司？
- Q3為什麼吐司皮上層塌陷變皺？
- Q4吐司烤好後內部有氣洞？
- Q5為什麼烤出來的吐司皮又硬又厚？
- Q6為什麼烤出來的吐司堅果掉了一堆？
原味菠蘿
【變化款】巧克力菠蘿 【變化款】奶酥菠蘿 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼烤出來的菠蘿皮沒有裂紋？ Q2為什麼奶酥餡太軟？ Q3為什麼菠蘿麵包吃起來不夠鬆軟？ Q4為什麼加入可可粉都拌不均勻？
原味貝果
- 【變化款】抹茶紅豆
- 【變化款】芝麻貝果
- 【變化款】伯爵紅茶貝果
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1 為什麼烤出來的貝果表面都皺皺的？
- Q2 烤出來的貝果為什麼硬得像石頭？
- Q3 貝果為什麼吃起來沒嚼勁？
- Q4 烤完後的貝果為什麼銜接處會散開？
法式長棍麵包
- 【變化款】麥穗麵包
- 【變化款】法式短棍麵包
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼做出來的法式麵包是鬆軟的不是酥脆的？
- Q2如果家裡沒有蒸氣怎麼辦？
- Q3為什麼烤出來的法棍切面氣孔很少？
- Q4為什麼烤出來的法棍切面氣孔很大？
布里歐
- 【變化款】香橙布里歐
- 【變化款】霜降奶油布里歐
- 【變化款】起士海鮮布里歐
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼布里歐麵團無法成團？
- Q2為什麼布里歐很難整形？
- Q3為什麼烤好後的布里歐容易縮腰？
- Q4 為什麼有時烤起來焦脆，有時卻柔軟？
聖誕麵包
- 【變化款】潘娜多妮
- 【變化款】史多倫麵包
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼潘娜多妮沒發酵成功？
- Q2為什麼潘娜多妮烤不太上色？
- Q3為什麼潘娜多妮麵團無法成團？
- Q4為什麼聖誕麵包需加大量酒漬果乾？
義大利拖鞋麵包
- 【變化款】義式洋蔥拖鞋麵包
- 【變化款】羅勒拖鞋麵包
- 【變化款】番茄黑橄欖佛卡夏
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼佛卡夏烤不上色？
- Q2為什麼佛卡夏麵團無法發酵很大？
- Q3為什麼烤出來的麵包沒有口感？
羅宋麵包
- 【變化款】香蒜羅宋麵包
- 【變化款】南瓜羅宋麵包
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼烤出來的羅宋麵包口感硬梆梆？
- Q2為什麼羅宋麵包都會烤過頭？
- Q3為什麼羅宋麵包發酵後變很大？為什麼羅宋麵包不太會發酵？
德國鄉村裸麥麵包
- 【變化款】裸麥芝麻麵包
- 【變化款】裸麥莓果麵包
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼裸麥麵包太乾無口感？
- Q2為什麼裸麥三邊都會鼓起來不平，厚度不均勻？
- Q3為什麼我做起來的裸麥麵包內部組織太密？沒氣孔？
- Q4為什麼烤好的裸麥麵包底部會裂開？
英國司康
- 【變化款】蔥花起司培根司康
- 【變化款】蔓越莓司康
- 【變化款】迷迭香司康
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼司康不發，且烘烤後不高？
- Q2為什麼做好的司康口感不夠鬆軟？
- Q3為什麼司康加入果乾後無法長很高？
- Q4如何讓烘烤後的司康完美上色？
##辮子麵包
- 【變化款】克寧姆辮子麵包
- 【變化款】蔥花辮子麵包
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1麵團整形到一半辮子就斷了？
- Q2麵包烤好了，可是辮子變形了？
- Q3為什麼烤好的克寧姆餡料都溢在烤盤上了？
- Q4為什麼烤完後蔥花都焦黑了？
毛毛蟲麵包
- 【變化款】抹茶紅豆毛毛蟲麵包
- 【變化款】熱狗毛毛蟲麵包
- 不失敗的問題與解答Q&A
- Q1為什麼毛毛蟲麵包都烤不上色？
- Q2為什麼烤好的抹茶紅豆毛毛蟲麵包，裡面的紅豆會掉出來？
- Q3為什麼做出來的熱狗毛毛蟲麵包都會頭尾大小比例落差很大？
- Q4為什麼麵團都無法包覆熱狗？